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然而，要理(lǐ )解(jiě )发酵的味学，还需要注意发(fā )酵产物对(duì )食品风味(wèi )的(de )影(yǐng )响。很多食(shí )物的风味和口感(gǎn )都(dōu )与发酵产(chǎn )物紧密相(🎷)(xiàng )关。食材(cái )中的物质(🌉)通过微生物的作用转化为酸(suān )、醇、酯、醛(quán )等化合物(wù )，赋予(⛓)了食物丰富的(de )风味特征。例如，葡(pú )萄酒中的乙(🥗)(yǐ )醇和(hé )酯(🎂)类化合物，赋(fù )予了其独特的(de )香气和(🎥)(hé )口感；奶酪中(zhōng )的乳(📜)酸和氨基酸，决定了奶酪(lào )的酸(suān )味(wèi )和丰富的风(fēng )味。